Situato in Piazza Sant’Agostino, nel centro storico di Arezzo, Il Convivio vi offre gustosi piatti frutto di un’attenta e ricercata arte culinaria. Il piacere per la tavola, per il buon cibo e per lo stare insieme, è quello che amano regalare ai loro clienti. Dietro ad ogni nuovo piatto c’è studio, ricerca e passione. Non ultima la scelta di ingredienti di stagione e di primissima qualità per offrire sempre il meglio In estate potrete gustare le loro prelibatezze nella corte esterna. Abbiamo incontrato Elia Chiatti cuore e anima de “Il Convivio”.
Come e perché nasce il Convivio?
L’idea de “Il Convivio” nasce dalla voglia di aprire un locale in pieno centro con un format conviviale come quello della tigelleria toscana sebbene il nostro primo locale lo apriamo in un centro commerciale. Il sogno era quello di avere un ristorante vero e proprio, con una cucina più ricercata mantenendo uno stile informale e molto conviviale. Il nome del locale nasce proprio da questa idea, proprio come quello di Dante Alighieri.
Quanto è difficile, oggi, lavorare nella ristorazione?
Tanto. Tutto è più complesso e difficile da realizzare rispetto a qualche decennio fa. La ristorazione in particolare. É un lavoro che richiede molto sacrifico, quindi, non è facile trovare personale costante e stabile che abbia voglia e passione per questo lavoro, sia per la sala sia per la cucina. I sacrifici sono tanti. La cucina è un’arte, e noi in qualche modo siamo degli artisti. Accontentare i clienti, ricevere degli apprezzamenti e sapere che quello che fai, in qualche modo, arriva e convince ci riempie di gratitudine e di tanta voglia di fare.
Che tipo di clientela si rivolge al Convivio?
Un po’ di tutti i generi ed età. Principalmente giovani e coppie, ci sono anche tante famiglie e gruppi che ci vengono a trovare e si sono affezionati a noi. Per non dimenticare i tanti turisti sia italiani sia stranieri. La stagione estiva invoglia la clientela straniera perché oltre al buon cibo si può gustare la bellezza di Piazza Sant’Agostino.
Come scegliete il menu?
Il menu cambia due/tre volte all’anno in base alla stagionalità. È legato alle idee, alla creatività che emergono in un momento particolare. Spesso alcuni piatti sono nati nella testa molto mesi prima del nuovo cambio menu. Sono tutti piatti che rievocano la semplicità e la qualità delle materie prime ma che hanno tutti la stessa logica: il gusto. Vogliamo che tutti i nostri piatti siano gustosi.
Ci sono dei piatti che rappresentano il Convivio?
Sì, sicuramente si. Ci sono dei piatti che restano e resteranno sempre presenti nel menu. Piatti iconici che ci caratterizzano, che i clienti richiedono sempre. Mi viene in mente il nostro tagliere con una selezione di salumi e formaggi accompagnato dalle nostre tigelle, e poi la carbonara che è ormai il nostro cavallo di battaglia, ma anche il filetto, il maialino zen e la panna cotta.
Perché avete scelto la carbonara come piatto continuativo, siamo toscani, forse un sugo di carne era più del territorio?
In realtà nel menu non mancano i piatti della tradizione Toscana ed aretina, rivisitati a modo nostro ma sempre presenti. In ogni cambio menu si trova un buon ragù, magari con i pici o con i maltagliati. La carbonara, invece, è un discorso che va fatto a parte. È il piatto più richiesto, è un po’ la nostra ossessione.
Ovvero?
Siamo sempre ad affinare la tecnica per migliorarlo, studiando dosaggi, tempi e cotture. È un piatto insidioso, con pochi ingredienti ma che hanno bisogno di una cura particolare nella preparazione. Basta un niente per rovinare tutti. Sicuramente è il piatto che più ci contraddistingue, sul quale riceviamo molto apprezzamenti da parte dei clienti: questo ci riempie di orgoglio.
La pandemia ha inciso nel vostro progetto?
Indubbiamente si. Siamo figli della pandemia considerando che abbiamo aperto ad agosto 2019 e dopo 6 mesi è iniziato il covid. Non è stato facile. All’inizio ci siamo abbattuti e persi d’animo. Però, eravamo convinti che stringendo i denti, lavorando insieme tutto si sarebbe sistemato. La pazienza è davvero la virtù dei forti. Finita la pandemia ci siamo ripresi lentamente ma in maniera costante. I danni che ha fatto ce li portiamo dentro senza contare che finito il covid è iniziata una guerra e ci sono stati gli aumenti delle utenze che tutti sappiamo. Ma siamo ancora qua. Probabilmente abbiamo seminato bene all’inizio e ora, piano piano, iniziamo a raccogliere qualcosa di buono. Colgo l’occasione per ringraziare tutto il mio stupendo staff che anche in quei momenti difficilissimi non si è mai scoraggiato ed è stato pronto a reagire a queste difficoltà.
Chi sono i soci del Convivio?
Siamo in tre soci. Io (Elia Chiatti), Belmondo Vujicic e Mirco Sadotti. Veniamo da mondi diversi ma ci siamo ritrovati in quello della ristorazione. Belmondo è titolare di un negozio di Videogiochi ad Arezzo, ma è sempre stato appassionato della ristorazione. Mirco è titolare di una palestra sempre ad Arezzo, anche lui è un buongustaio e amante del buon cibo. Io, al contrario di loro, vengo da questo mondo. Ho fatto l’alberghiero, ho lavorato in molti locali tra Arezzo e Firenze. Per lavoro e per studi avevo un po’ abbandonato il mondo enogastronomico ma appena c’è stata la possibilità di aprire un locale tutto nostro la passione si è riaccesa … non ho potuto dire di no.
Dove si è formato il vostro chef?
Tommaso è il muscolo del convivo. È un giovane chef che ha deciso di fare della sua passione per la cucina il suo lavoro. Non ha studiato nelle scuole ma ha fatto tanta gavetta ed esperienza in giro per il mondo, è vi posso assicurare che in questo settore non c’è scuola migliore. Ha lavorato a Londra, New York, e poi è tornato ad Arezzo. Ha sposato con noi l’idea di far nascere il “Convivio” ed ora è a tutti gli effetti un pilone importantissimo. Con lui in cucina ci compensiamo. Appena viene qualche idea in mente si studia subito come metterla in pratica e soprattutto se è una cosa fattibile visto il poco spazio che abbiamo nella cucina de “Il Convivio”.
La cucina che cosa rappresenta?
La cucina è un mondo meraviglioso e unico. Un cuoco si riscopre ogni giorno, a ogni preparazione. È un lavoro che permette di utilizzare l’estro e di non essere mai troppo monotono. In cucina non si impara mai, la voglia di fare e l’attitudine fanno si che l’esperienza si coltivi giorno per giorno.
Progetti futuri?
Abbiamo imparato a non parlare troppo forte e a non fare i passi più lunghi della gamba, quindi, i nostri progetti e sogni li maturiamo piano piano nella nostra testa cercando di realizzarli al momento opportuno. Però posso dire che ci piacerebbe provare ad allargarsi un po’. Soprattutto in cucina, per avere spazi più agevoli e poter utilizzare attrezzature diverse.
Volete aggiungere altro?
Colgo di nuovo l’occasione per fare qualche ringraziamento. In primis a te Barbara per questa meravigliosa opportunità di raccontarci. Ringrazio i miei soci e il nostro staff che ormai sono diventati parte integrante del progetto “Convivio”. Infine, ringrazio la mia famiglia che nonostante i tanti sacrifici che comporta questo lavoro, mi sostiene, mi incita a fare sempre meglio.
